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pesto genovese

Verde e buonissimo: alla scoperta dell’origine del pesto genovese

Il pesto è uno di quei condimenti per la pasta (ma non solo) che accontenta un po’ tutti. È facile da conservare, veloce da preparare e soprattutto si adatta facilmente a uno stile alimentare orientato al benessere. Ma qual è la vera origine di questa verdissima salsa? Oggi vogliamo svelarvi tutto quello che dovete sapere sulla vera ricetta del pesto ligure. Armatevi di mortaio e pestello e… buona lettura!

Le origini del pesto: tra storia e leggenda

La ricetta del pesto di basilico risale alla metà del XIX secolo. Il primo a citarla è un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera “La Cuciniera genovese”. Questa la ricetta riportata:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme a dei pignoli e pestate il tutto in un mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gli gnocchi (trofie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.”

I commerci marittimi rendevano a quei tempi molto più reperibile il formaggio olandese rispetto al grana o al pecorino sardo, che nel pesto arriveranno solo nei primi del ‘900. Non vi deve stupire nemmeno la presenza del burro, grasso che aveva conquistato le tavole del Nord Italia.

C’è poi chi attribuisce la paternità del pesto genovese a una leggenda. Si narra di un convento sulle alture di Prà, a Genova, intitolato a San Basilio. Proprio in quella dimora viveva un frate che ogni giorno raccoglieva un’erba aromatica tipica di quelle colline (chiamata poi basilium in onore del Santo).  Unendola a pochi ingredienti donati dai fedeli e pestando il tutto aveva ottenuto il primo pesto, che pian piano venne perfezionato fino ai nostri giorni.

Pesto genovese: la ricetta ufficiale

La vera ricetta del Consorzio del pesto genovese prevede:

  • 50 g di basilico genovese Dop
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano Dop
  • 2 cucchiai di pecorino Dop (fiore sardo)
  • 1 cucchiaio di pinoli.

Per una preparazione perfetta dovete lavare le foglie di basilico e lasciarle asciugare al sole senza stropicciarle, prima di armarvi di mortaio. Se utilizzate frullatori o robot da cucina, anche se più pratici, otterrete una qualità leggermente inferiore. Se potete quindi, preferite la vecchia maniera: olio di gomito, mortaio e pestello. Ne sentirete la differenza! E se il pesto di basilico fosse il protagonista di una zuppa? Provate la nostra nuovissima Zuppa Ligure: ha un sapore equilibrato ed esalta l’abbinamento delle verdure freschissime, i legumi e la pasta. Il suo pesto di basilico, senz’aglio, armonizza la consistenza e arrotonda il sapore delle verdure e dei legumi. Saprà conquistare ogni palato!

Categoria: Cose buone